પનીરના નામે આપણે પામતેલ અને ડિટર્જન્ટ ચાવી રહ્યા છીએ!
પનીર આરોગવું એટલે ટૂંક સમય માટે લકઝરી ભોગવવાનો અહેસાસ કરવો. પનીર એટલે તત્કાલીન અમીરીના અનુભવનો નાનો પાસપોર્ટ. આ ગુજરાતીઓની માનસિકતા રહી છે. તમે તમારી જિંદગીમાં પનીરના શાક વિના એક પણ લગ્ન જોયા? પનીર વિના એક પણ પ્રસંગનો જમણવાર થાય છે? ગુજરાતીઓ માટે કોઈપણ પ્રસંગ, બુફે ડિનર કે પંજાબી થાળી ત્યારે જ સફળ ગણાય જ્યારે તેમાં લાલ કે કેસરી રંગની તેલયુક્ત ગ્રેવીમાં ‘પનીર’ ના મોટા ટુકડા તરતા હોય.
તાજેતરમાં ગુજરાત સરકારે આખા રાજ્યમાં ડેરીઓ અને પનીર ઉત્પાદન કેન્દ્રો પર સપાટો બોલાવીને ‘એનાલોગ પનીર’ (ડુપ્લિકેટ પનીર) પર પ્રતિબંધ મૂકવાની જે ઐતિહાસિક શરૂઆત કરી છે, તેણે આખી હોટલ ઇન્ડસ્ટ્રીમાં ભૂકંપ લાવી દીધો છે. એક તરફ રાજ્યમાં દૂધનું ઉત્પાદન મર્યાદિત છે અને બીજી તરફ ગામેગામ રોજના હજારો ટન પનીર ખવાઈ રહ્યું છે! આ ગણિત કેવી રીતે બેસે છે? ઈન્સ્ટાગ્રામની રીલ્સ જોઈને પ્રોટીન માટે પાગલ થયેલી નવી પેઢી અને સ્ટેટસ સિમ્બોલ માટે પનીર ખાતો આપણો મધ્યમ વર્ગ વાસ્તવમાં પનીરના નામે પામતેલ, સ્ટાર્ચ અને કેમિકલનું ‘રબર’ ચાવી રહ્યો છે.
જ્યારે પણ ગુજરાતીઓ કોઈ હાઇવે પરના કાઠિયાવાડી ધાબા પર કે શહેરની કોઈ ફેન્સી રેસ્ટોરન્ટમાં જાય છે, ત્યારે મેનુ કાર્ડમાં શાકનો ઓર્ડર હંમેશા ‘પનીર તૂફાની’, ‘પનીર અંગારા’ કે ‘પનીર બટર મસાલા’ થી જ શરૂ થાય છે. અરે, લગ્નના બુફે કાઉન્ટર પર જો પનીરનું શાક ન હોય તો મહેમાનો પાછળથી યજમાનની નિંદા કરે છે. આપણે પનીરને એક ‘સ્ટેટસ સિમ્બોલ’ અને ‘વેજિટેરિયન્સનું ચિકન’ બનાવી દીધું છે. પણ સવાલ એ છે કે તેજ મસાલા અને ડુંગળી-લસણની ભારે ગ્રેવીની અંદર જે સફેદ ટુકડો છુપાયેલો છે, તેની અસલિયત શું છે?
આ પણ વાંચો:
ગુજરાતના ફૂડ એન્ડ ડ્રગ્સ વિભાગે તાજેતરમાં જે દરોડા પાડ્યા છે, તે આપણી આંખો ખોલવા માટે પૂરતા છે. હોટલોમાં સપ્લાય થતું ૭૦% થી વધુ પનીર વાસ્તવમાં ‘પનીર’ છે જ નહીં! તે એક સિન્થેટિક કેમિકલ પ્રોડક્ટ છે, જેને ‘એનાલોગ પનીર’ કહેવાય છે.
અર્થશાસ્ત્રનો સીધો હિસાબ: આટલું પનીર આવે છે ક્યાંથી?
કોઈપણ ભેળસેળને પકડવા માટે કોઈ લેબોરેટરીની નહીં, માત્ર ધોરણ-૫ ના ગણિતની જરૂર હોય છે. શુદ્ધ ડેરી વિજ્ઞાન મુજબ, ૧ કિલો અસલી પનીર બનાવવા માટે સરેરાશ ૫ થી ૬ લીટર ફુલ-ફેટ શુદ્ધ દૂધની જરૂર પડે છે. જો બજારમાં સારી ગુણવત્તાના દૂધનો ભાવ ₹૬૦ થી ₹૭૦ પ્રતિ લીટર હોય, તો માત્ર દૂધનો ખર્ચ જ ₹૩૦૦ થી ₹૪૦૦ ની આસપાસ થાય. તેમાં મજૂરી, ટ્રાન્સપોર્ટેશન, કોલ્ડ સ્ટોરેજ અને નફો ઉમેરીએ તો ૧ કિલો અસલી પનીર કસ્ટમરને ₹૪૫૦ થી ₹૫૦૦ થી ઓછા ભાવે પોસાય જ નહીં!
તો પછી જે હોટલો, કેટરર્સ અને લારીવાળાઓ જથ્થાબંધ માર્કેટમાંથી ₹૧૮૦ થી ₹૨૦૦ પ્રતિ કિલોના ભાવે પનીર લાવે છે, તે દૂધમાંથી કેવી રીતે બની શકે? જવાબ છે: તે દૂધમાંથી બનતું જ નથી! નકલી પનીર બનાવવા માટે સસ્તો સ્ટાર્ચ, સ્કીમ્ડ મિલ્ક પાવડર અને સૌથી ભયાનક—પામતેલનો ઉપયોગ થાય છે. તેને નરમ બનાવવા માટે કેટલીક વાર ડિટર્જન્ટ અને યુરિયા જેવા કેમિકલ્સ પણ ઉમેરવામાં આવે છે.
ઈન્સ્ટાગ્રામની રીલોમાંથી ઉઠતો પ્રોટીનનો જીવલેણ ભ્રમ
છેલ્લા બે વર્ષથી ઈન્સ્ટાગ્રામ અને યુટ્યુબ પર ‘ફિટનેસ ઇન્ફ્લુએન્સર્સ’ ની એક આખી નવી ફોજ પેદા થઈ છે, જેમણે યુવાનોના મગજમાં ઠાંસી-ઠાંસીને ભરી દીધું છે કે વજન ઉતારવું હોય કે મસલ્સ બનાવવા હોય, “પ્રોટીન ખાઓ!” શાકાહારીઓ માટે તેમણે પનીરને એકમાત્ર રામબાણ ઈલાજ ગણાવી દીધો.
પરિણામે, સવારે જીમમાંથી છૂટીને યુવાનો કાચું પનીર ચાવવા લાગ્યા છે. તેમને ભ્રમ છે કે તેઓ પ્રોટીન ખાઈ રહ્યા છે, પણ હકીકતમાં બજારમાં મળતા ‘એનાલોગ પનીર’ માં પ્રોટીનનું નામનિશાન હોતું નથી. તેમાં માત્ર અને માત્ર ‘ટ્રાન્સ-ફેટ’ (ખરાબ કોલેસ્ટ્રોલ) અને પામતેલ હોય છે, જે સીધું હૃદયની નળીઓમાં જઈને જામી જાય છે. ૨૫ થી ૩૦ વર્ષના યુવાનોમાં આજે જે હાર્ટ-એટેકનું પ્રમાણ વધ્યું છે, તેમાં ક્યાંક ને ક્યાંક આ ‘ફેક પ્રોટીન ડાયેટ’ નો બહુ મોટો ફાળો છે.
સ્વાદનું ઘેલું
જો પનીર નકલી છે, તો આપણને તેનો સ્વાદ કેમ નથી આવતો? કારણ કે આપણી જીભને અસલી પનીરનો સ્વાદ ખબર જ નથી! બીજું, આપણા ત્યાં પનીરની વાનગીઓ એટલી બધી મસાલેદાર, તીખી અને તેલયુક્ત હોય છે કે ગ્રેવીના સ્વાદની પાછળ પેલા રબર જેવા નકલી ટુકડાનો અસલી સ્વાદ ક્યારેય છતો થતો જ નથી. હોટલવાળાઓ આ ગેમ બરાબર સમજે છે. તેઓ જાણે છે કે ગ્રાહકને માત્ર દેખાવથી મતલબ છે. તમે તેમને ગ્રેવીમાં ડૂબાડેલું થર્મોકોલ પણ આપી દેશો, તો તેઓ હોંશે-હોંશે ખાઈ જશે.
ગુજરાત સરકારનો ‘માસ્ટરસ્ટ્રોક’
ફૂડ સેફ્ટી કાયદા મુજબ, જો તમે દૂધ સિવાયની કોઈ વનસ્પતિજન્ય (પામતેલ વગેરે) વસ્તુઓ ભેળવીને ડેરી પ્રોડક્ટ બનાવો છો, તો તમારે તેના પર કાયદેસર ‘Analog’ (કૃત્રિમ/બિન-ડેરી) એવું મોટું લેબલ લગાવવું પડે. પણ ગુજરાતમાં દૂધની થેલીઓના જ પેકિંગમાં આ નકલી પનીર છડેચોક વેચાઈ રહ્યું હતું.
હવે ગુજરાતે જે કડક કાર્યવાહી શરૂ કરી છે, અને ખાસ કરીને રેસ્ટોરન્ટ્સ માટે જે નિયમો કડક બનાવ્યા છે, તે આખા દેશ માટે એક મોડેલ બનવું જોઈએ. માત્ર દરોડા પાડવાથી કંઈ નહીં થાય; જે મેરેજ હોલ કે રેસ્ટોરન્ટના રસોડામાંથી આ પામતેલવાળું પનીર પકડાય, તેમના લાયસન્સ સીધા જ રદ થવા જોઈએ.
સફેદ હોય તે બધું દૂધ નથી હોતું!
આપણી પ્લેટમાં પીરસાતો ખોરાક હવે ખેતરમાંથી કે તબેલામાંથી નથી આવતો, તે ફેક્ટરીની કેમિકલ લેબોરેટરીમાંથી આવે છે. જો આપણે સ્વાદ અને ‘સ્ટેટસ’ ની આ આંધળી દોડમાંથી બહાર નહીં આવીએ, તો આવનારી પેઢીને પ્રોટીનના નામે માત્ર કેન્સર અને હૃદયરોગ જ વારસામાં મળશે. પનીર ખાવું એ કોઈ ગુનો નથી, પણ સસ્તાના મોહમાં અને સોશિયલ મીડિયાના ટ્રેન્ડમાં તણાઈને ડિટર્જન્ટ અને પામતેલ ચાવવું એ પોતાના જ શરીર સાથેનો સૌથી મોટો દ્રોહ છે. જાગો, અને સ્વીકારો કે સફેદ અને ચોરસ દેખાતો દરેક ટુકડો ‘પનીર’ નથી હોતો!
પનીરનો પર્શિયન ઇતિહાસ, આયુર્વેદનો નિષેધ અને ગ્લોબલ વાસ્તવિકતા
પનીર આપણું છે જ નહીં! (આયુર્વેદિક અને ઐતિહાસિક સત્ય): મોટાભાગના ભારતીયો અને ગુજરાતીઓને ભ્રમ છે કે પનીર એ આપણી પ્રાચીન સનાતન કે આયુર્વેદિક પરંપરાનો હિસ્સો છે. હકીકત એ છે કે પ્રાચીન ભારતમાં દૂધ ફાડીને તેમાંથી કંઈપણ બનાવવું એ ‘વિકૃત’ (અપવિત્ર કે વર્જિત) માનવામાં આવતું હતું! વેદ અને આયુર્વેદમાં દૂધ, દહીં, માખણ અને ઘીનો મહિમા છે, પણ પનીરનો ક્યાંય ઉલ્લેખ નથી. ‘પનીર’ શબ્દ મૂળ પર્શિયન – Peinir છે. ભારતમાં દૂધ ફાડીને ચીઝ/પનીર બનાવવાની કળા ૧૬મી સદીમાં અફઘાન શાસકો અને બંગાળના દરિયાકાંઠે આવેલા પોર્ટુગીઝો (જેમણે ‘છેના’ બનાવતા શીખવ્યું) દ્વારા આવી હતી. જેને આપણે આજે ‘શુદ્ધ શાકાહારીઓનું ગૌરવ’ માનીએ છીએ, તે વાસ્તવમાં એક વિદેશી કલ્ચરની દેન છે!
‘કોટેજ ચીઝ’ નો કંગાળ ભૂતકાળ (ગરીબોની ઝૂંપડીથી અમીરોની પ્લેટ સુધી): પનીરને અંગ્રેજીમાં ‘કોટેજ ચીઝ’ કહેવાય છે. પણ આ નામ કેમ પડ્યું? ૧૯મી સદીમાં યુરોપ અને અમેરિકામાં જ્યારે ખેડૂતો દૂધમાંથી મોંઘું માખણ અને ક્રીમ કાઢી લેતા, ત્યારે વધેલા ‘સ્કીમ્ડ’ (સત્ત્વહીન) દૂધને ફાડીને તેમાંથી સસ્તો ખોરાક બનાવતા. આ ખોરાક તેઓ પોતાની નાનકડી ઝૂંપડીઓ (Cottages) માં બનાવતા હોવાથી તેને ‘કોટેજ ચીઝ’ નામ અપાયું. જે વસ્તુ પશ્ચિમમાં ખેડૂતો અને ગરીબોનો ‘ઝીરો-વેસ્ટ’ ખોરાક હતી, તે આજે ભારતમાં ફાઈવ-સ્ટાર હોટલો અને અમીરોનું સ્ટેટસ સિમ્બોલ બની ગઈ છે!
ન્યુઝીલેન્ડનું ‘ગ્રાસ-ફેડ’ પનીર અને આપણું પામતેલ: આપણે વિશ્વના સૌથી મોટા દૂધ ઉત્પાદક દેશ છીએ, છતાં શુદ્ધતામાં આપણે તળિયે છીએ. બીજી તરફ ન્યુઝીલેન્ડ કે યુરોપિયન દેશોના ડેરી કાયદાઓ જુઓ! ન્યુઝીલેન્ડમાં પનીર બનવા માટેની પ્રાથમિક શરત એ છે કે ગાયો ‘Pasture-raised’ (ખુલ્લા મેદાનોમાં માત્ર લીલું ઘાસ ખાતી) હોવી જોઈએ. ત્યાંના પનીરમાં ઓમેગા-૩ અને હૃદય માટે ફાયદાકારક ‘CLA’ (Conjugated Linoleic Acid) ભરપૂર માત્રામાં હોય છે. ત્યાં જો કોઈ કંપની પનીરના નામે એક ટીપું પણ વનસ્પતિ તેલ કે પામતેલ ભેળવે, તો તેને ‘ફૂડ ટેરરિઝમ’ (ખોરાક આતંકવાદ) ગણીને કંપનીના માલિકોને આજીવન જેલની સજા અને અબજો ડોલરનો દંડ ફટકારવામાં આવે છે.
